Basturma de boeuf à la maison

L'apparition de basturma est associée aux troupes de Gengis Khan. Habituellement, un guerrier emportait avec lui un morceau de viande qu’il cachait sous la selle d’un cheval. Pendant de longs voyages, la viande a réussi à être saturée de sel et à perdre toute son humidité sous le poids du cavalier. On ne sait pas avec certitude s'il en est ainsi, mais maintenant ce plat est très courant sur le territoire des pays de l'ancien empire ottoman.

Aujourd'hui, basturma est fabriqué à partir d'agneau, de porc et même de poulet, mais la viande de boeuf séchée est considérée comme une option classique et traditionnelle. L'épice obligatoire pour les collations est un chaman ou un fenugrec bleu. Certains experts culinaires le remplacent parfois par des graines de cumin moulues, mais ce n’est pas le même goût.

Il est préférable de se familiariser avec l'apéritif où il s'agit d'un plat national, afin de connaître le vrai goût et de ne pas être déçu. Mais si un voyage dans l'un des pays situés sur les étendues de l'ancien empire ottoman n'est pas inclus dans les plans immédiats, vous pouvez préparer du basturma au bœuf chez vous. Le processus est laborieux mais simple.

Teneur en calories

Le bœuf enroulé de manière particulière a une teneur en calories relativement faible pour les produits à base de viande - 240 kcal / 100 g, en raison du fait que le basturma est préparé avec un filet sans graisse.

Puisque les matières premières ne sont soumises à aucun traitement thermique, tous les avantages du bœuf sont préservés. Le produit est utile à inclure dans le régime alimentaire pour compenser les besoins du corps en graisses animales. Le bœuf séché aidera à développer rapidement la masse musculaire, à faire face à la fatigue chronique et à vaincre l'anémie. Les épices incluses dans la marinade ont des effets antibactériens et anti-inflammatoires.

Recette de Basturma au bœuf classique

Selon la recette classique, basturma n'est absolument pas difficile à préparer, bien que l'ensemble du processus prenne presque un mois. Mais si vous avez la patience et les ingrédients nécessaires, vous pouvez vous offrir, à vous et à votre ménage, un mets délicieux et, surtout, de qualité.

Pour préparer basturma, vous aurez besoin de viande et d'épices par kilo de filet de bœuf. Ces derniers ne sont pas moins importants que le produit principal.

Ingrédients pour le pré-salage:

• 90 g de sel;
• 60 g de sucre;
• 5 g de poivre noir moulu.

Ingrédients pour Marinade à couche épaisse:

• 30 g d'ail pressé dans une presse;
• 25 g d'un chaman (ou fenugrec);
• 18 g de paprika moulu;
• 18 g de poivron rouge moulu;
• 5 g de poivre noir moulu.

1. Mélanger le sel, le sucre et le poivre. Bien enrober le morceau de bœuf avec le mélange de salage obtenu. Pour accélérer la cuisson du basturma, coupez la viande en fines lamelles de 2 cm de large.
2. Transférez la viande désossée dans le mélange de salage dans une passoire installée au-dessus du bol ou de la casserole, mettez l'oppression au-dessus (par exemple, un pot d'un litre d'eau). Déplacez la structure au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours pour que la pièce soit bien salée. Tournez de l'autre côté au moins deux fois par jour.
3. Le quatrième jour, préparez une marinade avec un chaman. Pour ce faire, mélangez toutes les épices dans un bol de capacité différente et, en ajoutant un peu d'eau, portez le mélange dans une crème sure épaisse. Retirez ensuite la marinade pendant une journée à froid pour que les épices puissent se "faire des amis" et forment un bouquet harmonieux.
4. Mettre la viande salée dans un récipient approprié, bien enrober et enrober de marinade de tous les côtés. Mettez le bœuf dans la marinade au réfrigérateur pendant trois jours.
5. Ensuite, séchez la viande sur une plaque à pâtisserie jusqu'à obtenir une croûte d'épices. Faites-le dans un courant d'air (vous pouvez sur le rebord de la fenêtre à la fenêtre ouverte, si la température le permet), en tournant régulièrement d'un côté à l'autre.
6. Suspendez le boeuf séché dans un endroit sombre et frais avec une température ne dépassant pas 7-8 degrés. Dans un appartement en ville, la porte du réfrigérateur convient à cet usage.
7. Dès que le morceau de viande durcit et cesse de sentir la douceur à l'intérieur, le basturma est prêt.

Recette arménienne

La recette de basturma arménienne est intéressante en ce sens que le bœuf est pré-salé dans de la saumure (nous prenons des épices par kilogramme de filet de bœuf), et non de manière sèche. Le deuxième point: pour la saumure et pour le marinage, on utilise du vin rouge sec qui donne à la viande séchée non seulement un goût spécial, mais aussi une couleur.

Ingrédients pour la saumure sur le vin rouge sec:

• 1000 ml de vin rouge sec;
• 180 g de sel de table;
• 10 g de poivre rouge moulu;
• 30 g de chaman (fenugrec);
• 30 g de sumac (grenade broyée séchée);
• 30 g d'ail haché.

Ingrédients pour Marinade de Revêtement:

• 15 g de sel;
• 90 g d'ail, passés dans une presse;
• 15 g de sumac;
• 10 g de chaman;
• 10 g de piment rouge en poudre;
• 100 ml de vin rouge pour obtenir la consistance nécessaire.

Ingrédients pour un revêtement épais:

• 5 g de sel;
• 5 g de chaman;
• 5 g de poivron rouge;
• 5 g de farine.

1. Dissoudre le sel dans le vin rouge, ajouter l'ail et les autres épices, bien mélanger et y mettre la viande. Top mis en oppression. Pour un boeuf bien saturé de sel, faites quelques piqûres avec un couteau. Mettez le filet de viande dans de la saumure pendant sept jours dans le réfrigérateur pour le conserver dans le vinaigre.
2. Pour un enrobage d’épices, mélangez d’abord tous les ingrédients secs, puis versez le vin en petites portions et apportez-le à la consistance d’une crème sure épaisse.
3. Enrober soigneusement un morceau de marinade épaisse de tous les côtés et mettre au réfrigérateur pendant une journée pour que la viande absorbe tous les arômes des épices.
4. Après une journée, épluchez le revêtement dans un bol séparé. Passez une corde dans un filet pour pouvoir le suspendre. Mélangez le revêtement nettoyé avec de la farine, du poivre, du sel et un chaman. Le revêtement épais obtenu avec une brosse recouvre la pièce de tous les côtés. Il devrait avoir une couche de 2-3 mm.
5. Suspendez la viande pendant 10-14 jours à la porte du réfrigérateur pour la faire sécher. Pendant ce temps, le boeuf deviendra dense et un peu dur, mais pas comme une pierre.

Conseils utiles

N'utilisez que de la viande fraîche d'un détaillant de confiance pour vous assurer qu'aucun parasite ne l'a choisie. Le moment idéal pour préparer une collation à base de viande est le printemps ou le début de l'été, par temps chaud et froid, et vous pouvez suspendre la viande en toute sécurité pendant quelques semaines au balcon.

Avant de commencer la cuisson, la viande pour basturma doit être débarrassée de l'excès de graisse et des pellicules. Après cela, il doit être coupé en larges bandes longues, dont l'épaisseur ne dépasse pas trois centimètres.

Si le salage ne se fait pas de manière sèche, mais dans une solution saline, il doit être très concentré. Vérifiez si la concentration en sel est suffisante, vous pouvez utiliser un œuf de poule. Si elle apparaît et ne coule pas, la saumure est préparée correctement.

L'extrait de viande sous oppression dure 3-7 jours. A ce stade, le poids de la charge montée sur le dessus est d'une grande importance. Sur un morceau de bœuf pesant un kilogramme, prenez une oppression pesant de 10 à 12 kg.

La durée de conservation du basturma fait maison au réfrigérateur est de six mois. La viande séchée est servie comme collation indépendante, il suffit de la couper en fines tranches ou de la confection de sandwichs.

Un fait intéressant sur basturma, l'explication n'a pas encore été trouvée par les scientifiques. Une petite portion de basturma aromatique est capable de donner à la sueur d'une odeur d'épices dans laquelle elle était marinée. On ignore pourquoi cela se produit, mais l'arôme est si persistant qu'aucun déodorant ne peut y faire face. En 10-15 heures, tout se passe bien.